吃出健康╱葉陳幔利

04.2023Column

雞蛋

我和丈夫每天早餐的餐單上,一定有一隻水煮雞蛋。我們每天都最少吃一隻雞蛋,有時午餐或晚餐有蛋的話,我們會很小心,不會吃多過3隻雞蛋。偶然一天吃多過3隻雞蛋是可以的,但長期每天吃多過3隻雞蛋,便會引致身體出現問題。

雞蛋的營養是非常豐富的,它是擁有最完整蛋白質的食物,此外,它還含有Omega 3、維生素A、D、E及B12,以及有脂溶性維生素,可促進心臟健康。
在70及80年代,很多美國人怕膽固醇過高,所以不敢吃蛋。當他們吃蛋時,會把蛋黃挑出來棄掉,只吃蛋白。到90年代,研究指出雞蛋內的膽固醇不是那麼高,大約每隻雞蛋有約210mg的膽固醇,低於每人每日建議可攝取的300mg,所以對身體影響不大。而且蛋含有的卵磷脂、膽鹼等物質可以幫助脂肪新陳代謝。
每天吃一隻水煮蛋有很多好處,早餐吃一隻蛋可以把飽肚感延長。每隻蛋75卡路里,吃一隻蛋比吃兩塊麵包或饅頭或任何穀物都有較多飽足感,所以對減肥的人來說,蛋是最佳的減肥食物。它的卡路里不高,營養價值又豐富,又耐飽。還有很多研究證明每天吃一隻蛋,可以減低患乳癌的風險、降低中風的機會、增強記憶力與學習能力、保健眼睛、助中年人抗衰老、提升免疫力剋制感冒,也可有助養髮及使皮膚光滑以及幫助睡眠,真是有不少好處。
上面我一直提及我吃的是水煮蛋,是有原因的。很多人喜歡吃炒蛋、煎荷包蛋或茶葉蛋,偶然吃一次以上不同煮法的蛋是可以的,但長期天天都這樣吃便不健康。炒蛋或荷包蛋要用油去炒或煎,蛋加上煎的油,卡路里會提高,若有心血管相關疾病的人,更要避免炒蛋或荷包蛋。另外,荷包蛋通常蛋黃沒有全煎熟,蛋黃中有沙門氏菌,容易引起腹瀉。
至於茶葉蛋偶然吃一隻是可以的,台灣人喜歡又習慣常吃茶葉蛋,所以時有流傳茶葉蛋會引致癌症,但台灣的食品藥物管理署早已在官方網頁中澄清。茶葉中含有單寧酸,它會阻礙食物中鈣質和鐵質的吸收,茶葉蛋煮得越久單寧酸便越濃。偶然吃一兩隻不會因茶葉蛋的單寧酸含量高而造成骨質疏鬆或貧血,吃茶葉蛋時不應該同時喝濃茶或紅茶,以免加重單寧酸的攝取而阻斷鈣質吸收。
蛋未放在水中煮時,需要放在鹽水中洗,蛋外表看來很清潔,其實它也像蔬菜一樣,未煮之前是骯髒的,並且有雞糞,附有沙門氏菌在蛋殼上。先把煮蛋的水煮沸,放少量的鹽在水中,以防蛋殼被煮破,再用湯匙把蛋小心地一隻一隻放在滾水中。放完後,計時8分鐘,蛋便會煮熟。這不是溏心蛋,溏心蛋只要煮約3至5分鐘,但溏心蛋是不健康的,容易引起腸胃不適。
最後,有一個給上班族快捷煮水蛋的辦法,就是用一個大口的熱水瓶,先把蛋殼清潔,放在熱水瓶內,放入滾水再蓋上蓋子。回到辦公室後,蛋便熟了,可以作為兩餐之間有益的零食。

葉陳幔利

葉陳幔利

70年代中在美國肯薩斯州立大學(Kansas State University)獲得營養及組織管理碩士學位,後考取成為註冊營養師,在北卡羅萊納州(North Carolina)州政府做營養師8年,後因興趣關係而轉行。現為香港晨㬢會顧問。

 
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